Опара «Бига»
Это рецепт от Джулиана Гая (@pizzaislovely), которого невозможно превзойти в приготовлении воздушного текста с богатым вкусом и текстурой. Хотя на приготовление этого теста уйдет немного больше времени, оно того стоит!
Что потребуется:
Спиральный миксер/планетарный миксер с насадкой для теста
ПРИМЕЧАНИЕ: хотя мы рекомендуем использовать спиральный миксер, вы можете использовать планетарный миксер с насадкой для теста. Но так как это тесто с высокой влажностью, то не рекомендуется работать с ручным миксером.
Для биги:
- 1 кг муки с высоким содержанием белка 0 или 00
- 540 г воды
- 4 г свежих дрожжей/2 г активных сухих дрожжей/1,3 г быстродействующих сухих дрожжей
Для теста:
- 100 г воды
- 80 г ледяной воды
- 22 г морской соли
- 22 г диастатического солодового порошка
- Мука для присыпки
Растворите дрожжи в стакане с водой. Муку высыпьте в чашу миксера и добавьте влажные ингредиенты.
Металлической ложкой перемешайте все ингредиенты. Затем руками плотно сжимайте тесто, растягивая и разрывая его, чтобы вся мука перемешалась.
Переложите тесто в герметичный контейнер. Проверьте консистенцию теста: руками вы должны почувствовать суховатые, но липкие комочки. Закройте крышкой и оставьте ферментироваться при комнатной температуре на 16 часов.
По прошествии времени ферментации тесто готово, и вы можете начинать с ним работать. Благодаря ферментации у теста образуется сложная структура и после 16 часов оно становится мягким и тянущимся.
В воде комнатной температуры растворите соль. Перенесите тесто в чашу миксера и используя насадку для теста (крюк) начните перемешивать на медленной скорости. Постепенно влейте соленую воду, прекращайте вливать воду, как только видите, что дно миски влажное. У вас уйдет примерно 5-10 минут на то, чтобы тесто впитало в себя всю воду.
Затем постепенно насыпьте на тесто солод. Это станет для дрожжей новым источником питания, поэтому тесто получится легче. К тому же, солод придает приятный вкус. Но это необязательный шаг, вы можете его пропустить, если у вас нет солода.
При работающем миксере по каплям добавьте ледяную воду. Для влажности 65 % добавьте 10 грамм воды, для 72 % добавьте 80.
Как только тесто станет шелковистым и тянущимся, воду больше не добавляйте, но продолжайте перемешивать еще 5 минут.
Влажными руками возьмите тесто из чаши миксера и перенесите в герметичный контейнер. Оставьте на 2 часа минимум при комнатной температуре. Через два часа контейнер поставьте в холодильник еще на 2 часа.
Затем тесто из холодильник переложите на присыпанную мукой рабочую поверхность. Вы увидите, что с тестом стало работать намного легче. Разделите тесто на порции по 240 г. Из каждой порции сформируйте шар, подгибая края к центру. Переверните и растяните тесто внутрь, прилагая давление выровняйте низ.
Оставьте шарики теста расстаиваться на 4 часа при комнатной температуре или оставьте в холодильнике на ночь.
Разогрейте печь для пиццы Ooni, температура на камне внутри должна быть 500 °С. Проверить температуру внутри печи можно при помощи инфракрасного термометра Ooni.
Щедро присыпьте рабочую поверхность мукой и положите тесто. Растяните тесто в круг диаметром 30 см. Выложите любую начинку. Двумя руками аккуратно переложите пиццу на лопату и поставьте в печь Ooni на 60-90 секунд. Не забывайте поворачивать пиццу. Подавайте сразу же.
